Прибавянето на лъжичка смляно на брашно ленено семе в печивата, които са без яйца – това е една от тайните на веган готвачите. Има още няколко трика, които може да използвате, за да замените яйцата във вашите рецепти с продукти от изцяло растителен произход.
Тези заместители обаче могат да повлияят по свой начин на текстурата и вкуса на печените изделия. Един от основните въпроси е как да разберете точно какво и колко да сложите. Както знаем, в една торта яйцата се използват, за да стане тя лека и пухкава. В печивата като бисквити и мъфини те прибавят влага и действат като свързващо вещество, което слепва всички съставки. И когато яйцата са в центъра и основата на печивото, трябва да бъдат заменени с продукт, който наподобява консистенцията и заменя функцията им.
Заместители, когато яйцето спомага процеса на бухване
Втасването е процес на ферментация, което кара печивата да се „надигат“. Обикновено в традиционните рецепти се използват 3 или повече яйца, за да спомогнат този процес.
Ленено семе: 1 супена лъжица смляно ленено семе с 3 супени лъжици топла вода – идеално замества 1 яйце. Готово смляно ленено семе може да намерите в повечето магазини за здравословни храни. За да приготвите в домашни условия, ви е необходим блендер или кафемелачка. За предпочитане е да си набавите златно ленено семе заради по-светлия му неутрален цвят. След смесването му с водата, разбъркайте с вилица или тел за яйца. Сместа почти веднага става гелообразна и наподобяваща белтъка на яйце.
Използвано самостоятелно, лененото семе слепва съставките и придава усещане за сочност на продуктите. Смесено с ¼ чаена лъжица бакпулвер пък, спомага за надигането на печивата.
Съвет: смилайте лененото семе непосредствено преди употреба. Ако това ви затруднява, съхранявайте готовото брашно на тъмно и студено място, тъй като е твърде нетрайно.
Ябълков оцет: смесете 1 с. л. оцет с 1 ч. л. сода за хляб
Кокосово мляко: 2 с. л. кокосово мляко добавете към предварително смесени 2 ч. л. пълномаслено кокосово мляко с 1 ч. л. бакпулвер
Газирана вода: заместете ¼ от течността, нужна за рецептата с газирана вода за всяко яйце, което не желаете да сложите
Заместители, когато яйцето се използва за слепване на съставките
Яйцата са като лепило за останалите продукти в рецепти за палачинки или бисквитки. В този случай не е необходимо сместа да бухне.
Банан: ½ добре намачкан банан се равнява на едно яйце. Той държи балончетата въздух, прави сместа здрава и влажна и придават приятен аромат и апетитен кафяв цвят. Идеален е за бързи хлебчета, мъфини, торти, палачинки и бисквити (ако сместа трябва да се надигне, не забравяйте да прибавите сода/бакпулвер). Съвет: бананите са добре узрели, когато са започнали да покафеняват. Тогава са и по-сладки.
Авокадо: използвайте ¼ добре намачкано авокадо.
Царевично/Картофено нишесте или от Арарут: смесете 2 с. л. нишесте с 3 с. л. вода. Особено подходящи са за пудинг.
Нахутено брашно: за да заместите едно яйце, прибавете ¼ чаша нахутено брашно към сухите съставки и ¼ чаша вода или ядково мляко към мокрите съставки. Трябва упорито да разбъркате, за да не остане на бучки. Може да го използвате в солени и сладки бисквити, мъфини и кексове, дори за заливки, панировки и сгъстяване на сосове.
Фъстъчено масло: използвайте 3 с. л. фъстъчено или други масло (тахан), за да слепнат съставките по-добре.
Заместители, когато яйцето се използва, за да придаде сочност
Чиа семена: те са взаимнозаменяеми с лененото семе. 1 с. л. смлени семена чиа се смесват с 1/3 чаша вода и се оставят да престоят поне 15 минути. Ако не желаете да се виждат в крайния продукт, използвайте тези с бял цвят.
Пюриран плод: намачкайте добре ¼ чаша леко сварен плод. Най-често използваните варианти са ябълки, круши или сливи.
Пюриран зеленчук: най-подходящи са леко сварени или бланширани тиква, сладък картоф или цвекло. Не повече от ¼ чаена чаша пюрирани зеленчуци замества 1 яйце. Колкото и изненадващо да е, те са изключително подходящи за печива, където могат да омекотят аромата, като например шоколадова торта или кекс с много подправки.
Тофу: соевите продукти изненадващо наподобяват яйцата. Може да ги използвате в киш или дори в „яйчена“ салата. Самата текстура на тофуто е сходна с тази на сварените яйца. Една малка хитринка: за да залъжете и окото, може да добавите малко горчица, куркума или хранителна мая.
За печивата е най-добре да намерите копринено тофу – ¼ чаша от него замества 1 яйце. Наложително е то да е напълно гладко и кремообразно, без парченца. За да улесните процеса на блендиране, може да го смесите направо с мокрите съставки. Тъй като е с неутрален вкус, тофу е отлично за направата на торти, най-подходящо е за плътни торти и браунита. В по-малки количества може да го използвате и за леки и пухкави печива. Ако го използвате за направата на бисквити, имайте предвид, че могат да станат по-пухкави от очакваното. За да намалите този ефект, добавете 1 ч. л. нишесте (от арарут или царевица). Тофу се препоръчва за палачинки само в краен случай, тъй като ги прави прекалено тежки и трудни за изпичане.
Соево брашно: 1 ч. л. от него се смесва с 1 с. л. вода.
Соев лецитин: за да заместите жълтъка, комбинирайте 1 – 1 и 1/2 с. л. соев лецитин на гранули с 2 ч. л. вода.
Заместители на белтъците използвайте
Агар-агар: 1 с. л. агар на прах се разтваря в 1 с. л. вода. Разбийте добре, оставете сместа да почине и разбъркайте отново.
Ксантанова гума: ¼ с. л. ксантанова гума се смесва с ¼ чаша вода. Оставете сместа за 5 минути, след това разбийте добре. Използва се за втасване.
Източници:
http://chefinyou.com/egg-substitutes-cooking/
http://www.vegweb.com/vegweb-guide-egg-replacers
http://vegetarian.about.com/od/vegetarianvegan101/f/eggsubstitute.htm
http://www.theppk.com/vegan-baking-the-post-punk-kitchen-shows-you-how/
http://www.organicauthority.com/health/egg-substitutes-vegan-baking.html
http://www.veganbaking.net/recipes/egg-replacers/chickpea-flour-the-underrated-egg-replacer
Текст: Биляна
Няма коментари