Химията на кафето
Истинското кафе расте естествено в планинските региони на Централна Африка, под шапката на тропическите дървета и между различни растителни видове. Днес кафето е комерсиално отглеждано в плантации в Африка, Индонезия, Виетнам, Южна и Централна Америка. Повлияни от икономически и социални условия, в плантациите за кафе се спазват традиционните методи на интензивно земеделие, което помага за по-големи добиви и без мисъл за околната среда.
Кафето е едно от най-третираните с химикали хранителни стоки в света. Обикновено за наторяването му се използва синтентичен тор, направен на базата на петролни продукти (пестицид, направен на основата на синтетичен газ), който бавно унищожава почвената плодородност и се просмуква в местните водоизточници. Там, където расте, почвата се третира с хербициди, за да се премахнат плевели. Използват се и синтетични подобрители за засилване на плодовитостта и растежа и такива за предпазване от насекоми и бедствия. Кафето, което расте по традиционен начин, е силно токсично. Често фермерите използват забранени химикали и такива извън срок на годност. В миналото, безскрупулни вносители се опитват да се извинят с идеята, че пестицидите изчезват при печенето на кафето. Много от тези токсични навици имат необратим ефект върху тропическите гори и цялата екосистема.
Къде расте и кой го бере?
Кафето обикновено не расте на директна слънчева светлина, а под плътната сянка на тропически дървета. Сянката им и обилната зеленина спомагат за естествено наторяване и правят почвата богата на хранителни вещества. Естественият навес от дървета е родното място на хиляди видове и местни птици и това разнообразие предлага естествена защита на кафето от буболечки и вредители и не създава нужда от химическо третиране.
В днешни дни индустрията прави някои прoмени, за да увеличи производството. На дневен ред идват хибридните дървета за кафе, които издържат на слънце. От тях идва около 70% от световното производство на кафе. В резултат на това джунглите са разчистени до тревожни степени, за да се освободи място за новите резистентни дървета. Кафето в Щатите идва основно от Бразилия, Колумбия, Мексико, Гватемала и Виетнам и често заплащането на производителите е недостатъчно, за да издържат семействата си без да изпадат в дългове. Събирачите на кафе (често деца) обикновено работят дълги часове в замърсена работна среда и без здравно осигуряване. За това по-добрият избор на кафе е това, което носи знака на движението Fair Trade (честна търговия). То започва в Холандия през 80-те, когато цените на кафето падат рязко и едно от изискванията му е фермерите да получат справедливо заплащане за тяхната годишна продукция. Това обикновено означава цена от около 1,25$ за фунт (0.5 кг).
По-добре без кофеин…
По-голяма част безкофеиновото кафе се произвежда чрез токсични разтворители, като methylene chloride (възможен човешки карциноген и опасен за нервната ситема) или етил ацетат (опасен за нервната система и дробовете). Има няколко процеса за премахване на кофеин от кафето и, ако не сме сигурни до колко са безопасни за здравето ни, то със сигурност знаем, че развалят качеството на кафето.
Има три процеса на премахване на кофеин: швейцарски воден процес, с вълероден двуокис и с газиране на водата, чрез която се премахва.
Почти всеки процес на премахване на кофеин се състои от киснене на зърната във вода за постигане на разтваряне му. Екстрактът става или с разтворител, или с въглерод, след което отново се мокри в декофеиновата вода, за да абсорбира отново ароматните съединения, които се губят при началните екстракти. Разтворителите, които се използват обикновено, са метилен хлорид и етил ацетат, като и при двата има момент на загряване на водата. Откакто етил ацетатът е открит естествено и в плодовете, ще чуете някои хора да наричат процеса „натурален“. Всички използвани методи са базирани на балсаниран принцип на свойствата на разтворите. При всички положения се случва следното – не се извлича всичкият кофеин от зърната и ароматът на кафето не се задържа в зърната. Химическата композиция на безкофеиновото кафе е изменена и по тази причина ароматността и благоуханието са променени.
Back to the future
Фермите за кафе из целият свят се връщат към отглеждането на кафе на сянка. Растящото по този начин кафе намалява проблема с вредители, поради наличието на постоянна екосистема. Това увеличава качеството на кафето и приходите на фермите. Ако искаме сутрешното ни кафе да е ароматно, с непроменен вкус и без химикали, най-добре е да изберем някое от видовете кафе със знака на Soil Assocation, Fair Trade или друг био знак.
Няма коментари