Блог на група експериментатори
Търсене

Комбуча – чай от гъба с вкус на сайдер и сила да лекува

Комбуча е ферментирала „жива” напитка, която по вкус и консистенция напомня на нещо средно между ябълков сайдер и шампанско. Това обаче е само на пръв поглед. Зад киселеещите мехурчета се крият лечебни свойства, за които се носят легенди в Русия, а Западът тепърва открива.
Изходният „продукт” за напитката е гъбата Medusomyces gisevii Lindau, която представлява жилава желатинова мембрана под формата на плосък диск. Тя живее в хранителен разтвор от чай и захар, в който постоянно се размножава – точно затова е известна също като „чаена гъба”. Комбуча е същинска мини биохимична лаборатория – докато се храни, тя предизвиква разнообразни процеси на синтез и разпад, вследствие на които отделя ценни вещества с лечебни свойства. Целият процес е много интересен за наблюдение – по време на ферментацията (която може да трае до няколко седмици) на повърхността се оформя още една, подобна на медуза структура – гъбата-майка се възпроизвежда.

 kombucha-fermenting

Изгубени в превода
Любопитното е, че названието комбуча се ражда след „грешка в превода”. Предполага се, че идва от японската дума комбуча, която означава „чай от комбу” (комбу на свой ред е тяхната дума за кафявото водорасло келп). Японският чай от водорасли наподобявал вида и консистенцията на напитката от чаена гъба, така че западняците приели, че става дума за едно и също.

Днес в англоезичната литература често използват за комбуча акронима SCOBY – Symbiotic Colony of Bacteria and Yeasts (симбиотична колония от бактерии и дрожди). Така те описват най-точно групата микроорганизми, които работят заедно, за да образуват определен тип фермент. Различават се няколко вида SCOBY:

–          воден кефир – малките желатино-подобни зрънца се отглеждат във вода, захар, лимонов сок и изсушен плод, за да произведат ферментирала напитка, която е добра алтернатива на безалкохолните газирани

–          млечен кефир – в този случай зрънцата се поставят в мляко, ферментират за около 24 часа и след прецеждането се получава напитка с гладка консистенция и гъстота на айран. Първоначално замисълът на кефира е бил да удължи срока на годност на млякото (това е било преди изобретяването на хладилниците)

–          комбуча –  в този случай колониите бактерии+дрожди се хранят с чай и захар, образувайки жива напитка, богата на ензими и органични киселини

Бактерии, но от полезните

Състав на гъбата-майка:
Дрожди: Schizosaccharomyces Pombe (основно), Saccharomyces Ludwigii, Тorula utilis, Аpiculatus, Pichia fermentans, Mycoderma.
Бактерии: Acetobacteria xylinum, Gluconobacter bluconicum, Acetobacter xylinioides, Acetobacter aceti/ketogenum/ pasteurianum.

Състав в напитката:
Органични киселини: глюкоронова киселина (за наличието й все още се води спор), глюкорова, млечна, оцетна, ябълчена, танинова, оксалова§усинова киселина

Витамини: витамин C, витамин B1 (тиамин), витамин B2 (рибофлавин), витамин B3 (ниацин), B6 (пиридоксин), витамин B9 (фолиева киселина, витамин B12 (кобаламин)
Ензими: бромелаин, папаин
Бета-глюкани

От часа по история

Първото писмено свидетелство за комбуча датира от 221 г пр.Хр. от времето на династията Цин в Китайската империя, където тя е наречена „лекарство за безсмъртие”. Oттам тя се разпространява в целия Изток, през Пасифика, Индия, Русия и Германия. В Русия по-сериозно се разшумява за комбуча в началото на XX в. Тогава зачестяват случаите на рак и учените забелязват, че в някои райони на Урал (и то сред най- замърсените) заболеваемостта е много ниска и живеят много столетници – оказва се, че именно там местните традиционно консумират комбуча, която наричат „чаен квас”. Почитат я като напитка за дълголетие, която повишава енергията и жизнеността, и подмладява. И не само това: руснаците откриват, че комбуча действа като естествен антибиотик, ползват я при косопад, преждевременно посивяване, запек и хемороиди. Междувременно, немските медици също започват проучвания, а тоникът става популярен в цяла Германия. Лекарите го препоръчват при всякакви стомашни неразположения, камъни в бъбреците, ревматизъм, артритни болки, главоболие и преумора. С Втората световна война комбуча се превръща в лукс за повечето домакинствата, на които коства да си набавят дори елементарни продукти като захар и чай. Последвалата Студена война замразява лабораторните експерименти и проучванията, които сега вече са насочени в състезанието по превземане на космическото пространство. И така, чаената гъба „пристига” в САЩ чак в началото на 90-те. Както е обичайно в такива случаи там, фармацевтичната индустрия не проявява интерес да изследва лечебните свойства на гъба, която се възпроизвежда сама и от която всеки може да си произведе литри чай в домашни условия.

В последните години за комбуча се заговори като едно от най-ефективните средства на алтернативната медицина при борба със сериозни имунни заболявания, тумори и дори HIV. В автобиографията си руският нобелов лауреат Александър Солженицин написа, че редовната консумация на комбуча чай го е излекувала от рака на стомаха. По неговия пример американският президент Роналд Рейгън отказа конвенционалната химиотерапия, когато го диагностицираха с рак на дебелото черво и отиде да се лекува с нетрадиционни методи в немска клиника. Твърди се, че той е проборил заболяването, пиейки по литър комбуча на ден.

Гласът на науката

До този момент няма много проведени изследвания с хора, но за сметка на това отделните активни вещества в състава на комбуча са доста добре проучени. Лекарство за бесмъртие и всемогъща панацея за руснаците, днес учените са категорични в прочистващия ефект, който оказва на тялото. Счита се, че другите ползи идват именно от благотворното й влияние върху храносмилателната система.

kombucha

Детокс

Как всъщност действа комбуча? Когато навлезе в стомаха, тя го залива с храносмилателни ензими и пробиотични организми, които незабавно започват да разграждат недосмляната храна и отпадните продукти, като същевременно унищожават патогенните организми преди да са навлезли в кръвообращението. Докато пробиотиците прочистват храносмилателния тракт, се произвеждат органични киселини и витамини от група B, които засилват прочистващия процес и балансират нивото на киселинност в храносмилателния тракт. Детоксикиращият ефект се приписва основно на оцетната киселина – тя (също както в народния цяр ябълков оцет) се свързва с токсините и ги привежда в по-удобна за елиминиране форма. Общото укрепване на чревната флора и дори евентуалното противотуморно действие доскоро се приписваше на глюкороновата киселина, но последните проучвания на комбуча не откриват такава в състава й.

Спортна напитка

В книгата си „Kombucha Rediscovered” Клаус Кауфман препоръчва 150-250 ml комбуча 30 минути преди всяко хранене, както и същото количество непосредствено след ставане от сън – за засилване на метаболизма. Спортистите харесват комбуча като възстановителна и зареждаща напитка след тренировка. Нутриционистът Лиз Уолф подчертава, че фермениралите напитки съдържат минерали и електролити, които могат да утолят жаждата след физически упражнения много по-ефективно, отколкото водата. Тя препоръчва комбуча и кефир вместо т.нар. „спортни” напитки в отровни цветове, които често се срещат във фитнес-залите.

Ставно здраве

Комбуча съдържа глюкозамини, които повишават производството на хиалуронова киселина. Тя на свой ред подпомага запазването структурата на хрущяла, предпазва от артиртни болки и ги облекчава, когато вече са настъпили. Хиалуроновата киселина освен това помага на съединителната тъкан да задържи влага, която надвишава хиляди пъти теглото й, поддържа овлажняването и гъвкавостта й и намалява щетите от освободените радикали.

Имунна система

Бета глюканите, които влизат в състава на комбуча, имат свойството да неутрализират свободните радикали и да подпомагат имунния отговор. Когато макрофагите, които са фронтовата линия на защитата, се активират, започва серия имунологични реакции, които отблъскват стимули като вируси, бактерии, гъбички, токсини и всякакви чужди елементи.

Home-made

Всичко, което ви е необходимо, за да си приговите комбуча у дома, е 6 с.л. чай, 6 ч.ч. вода, 1 ч.ч. захар, и разбира се, гъба-майка. Може да използвате черен или зелен чай, или комбинация от двете, насипен и в никакъв случай от пакетчета. Особено важно е чаят да съдържа кофеин, тъй като комбуча се храни с него (накрая това снижава количеството му в получената напитка). Билковите чайове и “Earl Grey” не са подходящи за развъждането на комбуча. Избягвайте също чешмяната вода – тя съдържа хлор, който може да увреди културата. Пречистената, дестилираната или изворната вода са най-добрият избор. Захарта е главният енергиен източник на комбуча по време на ферментацята. Използвайте органична бяла захар. (Ако използвате зелен чай, сложете кафява). В процеса на усвояване на захарта, се отделят органични киселини и въглероден диоксид, които осигуряват характерния стипчив газиран вкус на комбуча. Колкото по-дълго я отглеждате, толкова по-ниско ще е крайното съдържание на захар в получената напитка.

Стъпка по стъпка:

1. Сварявате чая, прецеждате го и прибавяте захарта.
2. Поставяте гъбата в достатъчно широк и дълбок съд и заливате с охладения и подсладен чай.

3. Покривате съда с кърпа (с достатъчно пореста структура, за да може гъбата да диша) и го пристягате с ластик – това предпазва да не влизат други микроорганизми или насекоми, както и да не започне процес на кондензация. Оставяте на сухо, хладно и тъмно място за около 1 седмица.

4. На втората седмица вече ще видите бълбукащите мехурчета и оформилата се нова гъба отгоре. Отделяте гъбите и наливате течността в бутилки, които затваряте добре. Поставяте ги на място с температура, малко по-висока от стайната (например, точно пред вратата на хладилника), за да се газират допълнително.

5. След няколко дни може да прехвърлите бутилките в хладилника – вече са готови за консумация. От останалите гъби може да продължите да правите нов тоник.

Полезни съвети:

–          Комбуча лесно се замърсява, така че следете ръцете и съдовете, които използвате да са чисти на всеки етап от процеса.

–          Не използвайте метален съд, за да отглеждате комбуча – металът реагира с киселините.

–          Ако забележите плесен по повърхността (ще ви ориентира наситения зелен, син или черен цвят), незабавно изхвърлете гъбата заедно с течността.

–          Комбуча се нуждае от топло и спокойно място – температурата не трябва да пада под 20 градуса и не трябва да надвишава 30 градуса. Колкото по-висока е температурата, толкова по-бързо се развива процеса на ферментация.  След като поставите съда на конкретното място, не го местете.

–          Когато започвате приготвянето на нова порция комбуча, винаги прибавяйте 10% от вече готовата напитка към чая, с който заливате гъбата.

Препоръчителна дневна доза:

Най-добре е да започнете с около ¼ до ½ ч.ч. на ден, като постепенно увеличавате количеството. В страни, където традиционно се пие комбуча, дозата стига до около 300-400 ml. Ако усетите надигаща се настинка, може да изпиете 2 до 3 ч.ч. – това ще пресече развитието й.

 Противопоказания:

Заради съдържанието на алкохол (обикновено около 0.5%, но може да стигне и този на бира) и на кофеин, възможните алергии и разреждащият кръвта ефект, комбуча не се препоръчва, ако ви предстои операция, бременна сте или кърмите, както и на деца под 4 г.

Източници: http://en.wikipedia.org/wiki/Kombucha http://kombuchafood.blogspot.com/ http://www.harmonikireland.com/kombucha-tea/ http://en.wikipedia.org/wiki/Kombu http://ymlp.com/z8YVyB http://en.wikipedia.org/wiki/Kefir http://www.instructables.com/id/How-to-Make-a-Big-Batch-of-Kombucha/ http://www.livestrong.com/article/315709-risks-of-kombucha-tea/ http://www.livestrong.com/article/470613-what-is-kombucha-good-for/ http://www.webmd.com/diet/features/truth-about-kombucha http://www.kombuchakamp.com/2011/10/kombucha-as-workout-recovery-drink-or-weight-loss-aid.html http://www.foodrenegade.com/kombucha-health-benefits/ http://www.gaiaresearch.co.za/kombucha.html http://www.acupuncture.com/herbs/kombucha1.htm

Статия на Кристина

13 Comments

  1. Здравейте, Елена! Преди известно време намерих в интернет координати на човек, който подарява комбуча. Ако искате,обадете му се, за да Ви даде гъба: 0893 467195. Пожелавам на вашия син и на Вас много здраве!
    Поздрави,
    Стефанова

  2. Мила Веси,

    Срещнах Вашите коментари на доста места в интернет.Уважавам Вашето решение да не разпространявате по бързи пощии затова в началото не Ви писа.
    Аз съм от Варна и имах гъбката почти година,но след като заминах за Дубай , където сега живея я загубих.
    Сега по-често се прибирам и много бих искала да си я имам отново, а и да оставя бебета комбуча тук с родителите ми за разпространеие във Варна.
    Аз имам нужда от постоянна имуностимулация,поради вирусна инфекция.

    Опитвам се да си я намеря,но за момента малко несполучливо!

    Моят въпрос е ако не попадна на гъбка тук във Варна,мога ли да помоля за една от Вас?

    Благодаря предварително,
    Ива

    [email protected]
    0898567295

  3. Подарявам комбуча. От Казанлък съм. Имам съображения да не я изпращам по поща или куриер. Реално гъбата се размножава много бързо и на всяка заложена доза след седмица имате нова такава. Ако не ги подарите, трябва да ги изхвърлите. Ако се интересувате, потърсете в мрежата – много е вероятно някой във вашия град да предлага своите гъби -бебета. Не знам дали е позволено да пускам линкове тук, но има блогове и форуми в които хората подаряват комбуча. Просто потърсете. ;)

  4. Комбуча има в Смесен Магазин (Аксаков 22) и онлайн: ttp://kombucha.bg/%D0%BA%D0%BE%D0%BC%D0%B1%D1%83%D1%87%D0%B0-%D0%B3%D1%8A%D0%B1%D0%B0/

  5. Интересна статия, но не става ясно най-основното – от къде човек може да се снабди с тази „чаена гъба“? Благодаря!

  6. От къде всъщност се набавя изходната съставка,не съм срещала да се продава?
    Може ли да се култивира,като дрождите за кваса например?

  7. ОТКЪДЕ ДА НАМЕРЯ ГЪБА-МАЙКА ?СИНА МИ Е НА 17 Г С РАК НА ДЕБЕЛОТО ЧЕРВО И В МОМЕНТА СМЕ НА ХИМИОТЕРАПИЯ .КАТО ЧЕТОХ СТАТИЯТА СМЯТАМ ЧЕ ЩЕ Е МНОГО ПОЛЕЗНА ЗА НЕГО .

Вашият коментар

Вашият имейл адрес няма да бъде публикуван. Задължителните полета са отбелязани с *