Комбуча – чаена напитка с вкус на сайдер и с неподозирани свойства

Под интересното и звучно име комбуча се крият две неща. От една страна комбуча е ферментирала „жива” напитка, която по вкус и консистенция и газираност напомня на нещо средно между шампанско и ябълков сайдер. Това обаче е само на пръв поглед. Ако се вгледаме по-отблизо се разкриват свойства, за които се носят легенди в Русия, а на запад набира все по-голяма популярност.

От друга страна комбуча е вид чаена гъба – симбиотична колония от бактерии и дрожди, които извършват естествен процес на ферментация, при който зеленият чай се трансформира във вълшебната ободряваща напитка, носеща същото название.

Изгубени в превода – чудната историята на комбуча

Любопитен факт е, че названието комбуча се ражда съвсем случайно след „грешка в превода”. Предполага се, че идва от японската дума комбуча, която означава „чай от комбу” (комбу на свой ред е тяхната дума за кафявото водорасло келп). Японският чай от водорасли наподобявал по вид и консистенция ферментиралата напитка от чаена гъба, така че западняците приели, че става дума за едно и също.

Днес в англоезичната литература често използват за комбуча акронима SCOBY – Symbiotic Colony of Bacteria and Yeasts (симбиотична колония от бактерии и дрожди). Така те описват най-точно групата микроорганизми, които работят заедно, за да образуват определен тип фермент. Различават се няколко вида SCOBY:

• воден кефир – малките желатино-подобни зрънца се отглеждат във вода, захар, лимонов сок и изсушен плод, за да произведат ферментирала напитка, която е добра алтернатива на безалкохолните газирани

• млечен кефир – в този случай зрънцата се поставят в мляко, ферментират за около 24 часа и след прецеждането се получава напитка с гладка консистенция и гъстота на айран. Първоначално замисълът на кефира е бил да удължи срока на годност на млякото (това е било преди изобретяването на хладилниците)

• комбуча –  в този случай колониите бактерии+дрожди се хранят с чай и захар, образувайки жива напитка, богата на ензими и органични киселини

Бактерии, но от полезните или какво представлява гъбата-майка

Изходният „продукт” за напитката комбуча е гъбата Medusomyces gisevii Lindau, която представлява жилава желатинова мембрана, приличаща на плосък диск. Тя живее и се развива в хранителен разтвор, състояща се от чай и захар. Това са оптималните условия, при които тя нараства – точно това е и причината да е известна като „чаена гъба”. Попаднала в благоприятна среда гъбата-майка започва бързо да увеличава размерите си. Това се дължи на деленето на бактериите и дрождите, от които е съставен. А те са следните:
Дрожди: Schizosaccharomyces Pombe (основно), Saccharomyces Ludwigii, Тorula utilis, Аpiculatus, Pichia fermentans, Mycoderma.
Бактерии: Acetobacteria xylinum, Gluconobacter bluconicum, Acetobacter xylinioides, Acetobacter aceti/ketogenum/ pasteurianum.

През целия процес на нарастване протича и процес на ферментация, извършвана от всички полени бактерии. Комбуча може да се оприличи на мини биохимична лаборатория – докато се храни, тя предизвиква разнообразни процеси на синтез и разпад, вследствие на които отделя ценни вещества с разнообразни свойства (Органични киселини: глюкорова, млечна, оцетна, ябълчена, танинова, оксалова и усинова киселина; Витамини: витамин C, витамин B1 (тиамин), витамин B2 (рибофлавин), витамин B3 (ниацин), B6 (пиридоксин), витамин B9 (фолиева киселина, витамин B12 (кобаламин); Ензими: бромелаин, папаин; Бета-глюкани), …за да се получи напитка, напомняща на еликсир с неподозирани ползи за организма.

Историята разказва

Първото писмено свидетелство за комбуча датира от 221 г. пр. Хр. от времето на династията Цин в Китайската империя, където тя е наречена „лекарство за безсмъртие”. Oттам тя се разпространява в целия Изток, през Пасифика, Индия, Русия и Германия. В Русия по-сериозно се разшумява за комбуча в началото на XX в. Тогава зачестяват случаите на рак и учените забелязват, че в някои райони на Урал (и то сред най- замърсените) заболеваемостта е много ниска и живеят много столетници – оказва се, че именно там местните традиционно консумират комбуча, която наричат „чаен квас”. Почитат я като напитка за дълголетие, която повишава енергията и жизнеността, и подмладява. И не само това: руснаците откриват, че комбуча действа като естествен антибиотик, ползват я при косопад, преждевременно посивяване, запек и хемороиди. Междувременно, немските медици също започват проучвания, а тоникът става популярен в цяла Германия. Лекарите го препоръчват при всякакви стомашни неразположения, камъни в бъбреците, ревматизъм, артритни болки, главоболие и преумора. С Втората световна война комбуча се превръща в лукс за повечето домакинствата, на които коства да си набавят дори елементарни продукти като захар и чай. Последвалата Студена война замразява лабораторните експерименти и проучванията, които сега вече са насочени в състезанието по превземане на космическото пространство. И така, чаената гъба „пристига” в САЩ чак в началото на 90-те. Както е обичайно в такива случаи там, фармацевтичната индустрия не проявява интерес да изследва лечебните свойства на гъба, която се възпроизвежда сама и от която всеки може да си произведе литри чай в домашни условия.

В последните години за комбуча се заговори като едно от най-ефективните средства на алтернативната медицина при борба със сериозни имунни заболявания, тумори и дори HIV. В автобиографията си руският нобелов лауреат Александър Солженицин написа, че редовната консумация на комбуча чай го е излекувала от рака на стомаха. По неговия пример американският президент Роналд Рейгън отказа конвенционалната химиотерапия, когато го диагностицираха с рак на дебелото черво и отиде да се лекува с нетрадиционни методи в немска клиника. Твърди се, че той е проборил заболяването, пиейки по литър комбуча на ден.

Как всъщност действа комбуча?

До този момент няма много проведени изследвания с хора, но за сметка на това отделните активни вещества в състава на комбуча са доста добре проучени. Лекарство за бесмъртие и всемогъща панацея за руснаците, днес учените са категорични в прочистващия ефект, който оказва на тялото. Счита се, че другите ползи идват именно от благотворното й влияние върху храносмилателната система. Когато навлезе в стомаха, тя го залива с храносмилателни ензими и пробиотични организми, които незабавно започват да разграждат недосмляната храна и отпадните продукти, като същевременно унищожават патогенните организми преди да са навлезли в кръвообращението. Докато пробиотиците прочистват храносмилателния тракт, се произвеждат органични киселини и витамини от група B, които засилват прочистващия процес и балансират нивото на киселинност в храносмилателния тракт. Детоксикиращият ефект се приписва основно на оцетната киселина – тя (също както в народния цяр ябълков оцет) се свързва с токсините и ги привежда в по-удобна за елиминиране форма. Общото укрепване на чревната флора и дори евентуалното противотуморно действие доскоро се приписваше на глюкороновата киселина, но последните проучвания на комбуча не откриват такава в състава й.

Напитка за спортисти

В книгата си „Kombucha Rediscovered” Клаус Кауфман препоръчва 150-250 ml комбуча 30 минути преди всяко хранене, както и същото количество непосредствено след ставане от сън – за засилване на метаболизма. Спортистите харесват комбуча като възстановителна и зареждаща напитка след тренировка. Нутриционистът Лиз Уолф подчертава, че фермениралите напитки съдържат минерали и електролити, които могат да утолят жаждата след физически упражнения много по-ефективно, отколкото водата. Тя препоръчва комбуча и кефир вместо т.нар. „спортни” напитки в отровни цветове, които често се срещат във фитнес-залите.

Здраве за ставите

Комбуча съдържа глюкозамини, които повишават производството на хиалуронова киселина. Тя на свой ред подпомага запазването структурата на хрущяла, предпазва от артиртни болки и ги облекчава, когато вече са настъпили. Хиалуроновата киселина освен това помага на съединителната тъкан да задържи влага, която надвишава хиляди пъти теглото й, поддържа овлажняването и гъвкавостта й и намалява щетите от освободените радикали.

Имунна система

Бета глюканите, които влизат в състава на комбуча, имат свойството да неутрализират свободните радикали и да подпомагат имунния отговор. Когато макрофагите, които са фронтовата линия на защитата, се активират, започва серия имунологични реакции, които отблъскват стимули като вируси, бактерии, гъбички, токсини и всякакви чужди елементи.

Да направим комбуча у дома в няколко лесни стъпки

Всичко, което ви е необходимо, за да си приговите комбуча у дома, е 6 с.л. чай, 6 ч.ч. вода, 1 ч.ч. захар, и разбира се, гъба-майка. Може да използвате черен или зелен чай, или комбинация от двете, насипен и в никакъв случай от пакетчета. Особено важно е чаят да съдържа кофеин, тъй като комбуча се храни с него (накрая това снижава количеството му в получената напитка). Билковите чайове и “Earl Grey” не са подходящи за развъждането на комбуча. Избягвайте също чешмяната вода – тя съдържа хлор, който може да увреди културата. Пречистената, дестилираната или изворната вода са най-добрият избор. Захарта е главният енергиен източник на комбуча по време на ферментацята. Използвайте органична бяла захар. (Ако използвате зелен чай, сложете кафява). В процеса на усвояване на захарта, се отделят органични киселини и въглероден диоксид, които осигуряват характерния стипчив газиран вкус на комбуча. Колкото по-дълго я отглеждате, толкова по-ниско ще е крайното съдържание на захар в получената напитка.

1. Сварявате чая, прецеждате го и прибавяте захарта.
2. Поставяте гъбата в достатъчно широк и дълбок съд и заливате с охладения и подсладен чай.
3. Покривате съда с кърпа (с достатъчно пореста структура, за да може гъбата да диша) и го пристягате с ластик – това предпазва да не влизат други микроорганизми или насекоми, както и да не започне процес на кондензация. Оставяте на сухо, хладно и тъмно място за около 1 седмица.
4. На втората седмица вече ще видите бълбукащите мехурчета и оформилата се нова гъба отгоре. Отделяте гъбите и наливате течността в бутилки, които затваряте добре. Поставяте ги на място с температура, малко по-висока от стайната (например, точно пред вратата на хладилника), за да се газират допълнително.
5. След няколко дни може да прехвърлите бутилките в хладилника – вече са готови за консумация. От останалите гъби може да продължите да правите нов тоник.

Полезни съвети:

• Комбуча лесно се замърсява, така че следете ръцете и съдовете, които използвате да са чисти на всеки етап от процеса.

• Не използвайте метален съд, за да отглеждате комбуча – металът реагира с киселините.

• Ако забележите плесен по повърхността (ще ви ориентира наситения зелен, син или черен цвят), незабавно изхвърлете гъбата заедно с течността.

• Комбуча се нуждае от топло и спокойно място – температурата не трябва да пада под 20 градуса и не трябва да надвишава 30 градуса. Колкото по-висока е температурата, толкова по-бързо се развива процеса на ферментация.  След като поставите съда на конкретното място, не го местете.

• Когато започвате приготвянето на нова порция комбуча, винаги прибавяйте 10% от вече готовата напитка към чая, с който заливате гъбата.

Препоръчителна дневна доза:

Най-добре е да започнете с около ¼ до ½ ч.ч. на ден, като постепенно увеличавате количеството. В страни, където традиционно се пие комбуча, дозата стига до около 300-400 ml. Ако усетите надигаща се настинка, може да изпиете 2 до 3 ч.ч. – това ще пресече развитието й.

Противопоказания:

Заради съдържанието на алкохол (обикновено около 0.5%, но може да стигне и този на бира) и на кофеин, възможните алергии и разреждащият кръвта ефект, комбуча не се препоръчва, ако ви предстои операция, бременна сте или кърмите, както и на деца под 4 г.

Източници:

1. http://en.wikipedia.org/wiki/Kombucha
2. http://ymlp.com/z8YVyB http://en.wikipedia.org/wiki/Kefir
3. http://www.instructables.com/id/How-to-Make-a-Big-Batch-of-Kombucha/
4. http://www.livestrong.com/article/315709-risks-of-kombucha-tea/
5. http://www.livestrong.com/article/470613-what-is-kombucha-good-for/
6. http://www.webmd.com/diet/features/truth-about-kombucha
7. http://www.kombuchakamp.com/2011/10/kombucha-as-workout-recovery-drink-or-weight-loss-aid.html
8. http://www.foodrenegade.com/kombucha-health-benefits/ http://www.gaiaresearch.co.za/kombucha.html

Автор: Кристина / Зоя.БГ
Редакция: Радина / Зоя.БГ
Снимки: Мария / Зоя.БГ