Печене, печене, печене… Откривам някаква магия в домашното приготвяне на бисквитки, крекери, кексчета, шолени, хлябове, баница със зеленчуци и какво ли още не. Признавам си, аз съм запален пекар! И докато обикалям нервно покрай фурната, чакайки трескаво поредния кулинарен опит, се замислям за цялата палитра от брашна, които спокойно чакат в шкафа. Как ли традиционните сладкари се задоволяват единствено с пшенично брашно тип 500?
И докато се замислям за замислянето си, всъщност знам, че стане ли топло, започвам да страня от печката. Тогава съм по-привлечена от кухненския робот, който бързо, лесно, вкусно пасира навред. Какво ли? Ами разни плодове и ядки и пак от онези брашна, грижливо подредени в шкафа. Бързам да ви кажа кои са те.
Ядкови брашна:
Бадемово брашно – както всички ядки, бадемът е с много добра хранителна плътност, богат едновременно на протеини (22%) и на мононенаситени мазнини. Доставя също фибри, минералите магнезий, манган, калций и калий.
Как се добива – бадемовото брашно се приготвя като фино се смелят бадеми, чиято люспа е предварително отстранена. Лесно може да го приготвите дори в домашни условия, ако имате достатъчно мощна машина. За да се насладите на по-наситен аромат и вкус, както и за да запазите по-голяма част от хранителните му качества, смелете брашното непосредствено преди употреба. Най-често, бадемовото брашно се приготвя от бадеми, които не са предварително накиснати и поради тази причина съдържа ензимни инхибитори.
Приложение – може да бъде използвано както в разнообразни печива, така и при приготвянето на сурови сладки и солени рецепти или за да добавите плътност на смутита и шейкове.
Бадемовото брашно е една добра алтернатива за хората с глутенова непоносимост. То може да бъде използвано самостоятелно или в комбинация с други, като овлажнява тестото и прави сместта лесна за оформяне. Приготвените с него печива притежават отчетлив ядков, сладък послевкус. За най-добри резултати при печене, не използвайте брашно, което е грубо смляно или има осезаеми парчета ядки. Имайте предвид, че печивата с ядкови брашна изгарят по-лесно и бързо, затова печете на по-ниска температура за по-дълго време.
В суровите рецепти бадемовото брашно се използва най-вече като влагопоемаща и спойваща съставка. Бъдете внимателни какво брашно купувате, тъй като съществуват продукти, произведени от бланширани бадеми – процес, при който се премахва люспата на ядката.
Орехово брашно – отличен източник на желязо, магнезий, фосфор, манган и мед, елагова киселина (мощен антиоксидант), витамините А, В, С и Е, както и на много микроелементи. Съдържа 20% мазнини, включително и Омега 3 мастни киселини.
Как се добива – брашното от орехи всъщност представлява продуктът, останал след студеното пресоване на почистените от черупката ядки. Стрива се до получаване на фин прах. В ореховото брашно са запазени полезните хранителни качества, благодарение на щадящия процес на извличане на мазнината. Препоръчва се да се използва в комбинация с други брашна – зърнени или безглутенови. Придава характерния вкус и аромат на орехи и добавя хранителна плътност и лека ронливост.
Приложение – тъй като процесът на студено пресоване не надвишава 45ºС, ореховото брашно е подходящо за суровата кухня. Може да бъде използвано при приготвянето както на солени, така и на сладки ястия. Като основна съставка на блатове за торти, кремове, крекери, барове. Прибавете към дресинга за салата, за да стане хранителен и плътен.
За да постигнете добър резултат при печене, не добавяйте повече от 1 ч.ч. орехово брашно, тъй като прави тестото леко ронливо. Подходящо за ореховки, бисквити, солени и сладки кексове, при приготвянето на хляб. Прибавете брашното към марината на зеленчуци, за да добият хрупкава коричка след изпичане. Добавете 1-2 с.л. към всяко ястие, на което биха отивали орехи.
Кокосово брашно – кокосовият орех съдържат протеин, фибри и масло, манган, мед и желязо. Едно от основните предимства на брашното от кокос е, че е без глутен. То е с високо съдържание на фибри, което трябва да се вземе под внимание, тъй като те поемат много вода и това значително променя крайната консистенция на тестото. С хранителен профил на ядково брашно, то допринася за чувството на ситост.
Как се добива – кокосовото брашно е продуктът, които остава след направата на кокосовото мляко. То всъщност е меката пулпа, която се изсушава и се смила до получаване на меко фино брашно. В своята сурова форма притежава отчетлив сладък плодов послевкус.
Приложение – използвайте като добавка в шейкове, йогурт или сурови десерти. Подходящо е и за печива – може да заместите до 20% от брашното в рецептите за кексове, палачинки и сладкиши.
Ленено брашно – богато на фибри, магнезий, цинк, витамини от В група, витамини Е и А. Съдържа характерното за лена слузно вещество, на което се дължат голяма част от ефектите на приложение. Съдържа есенциални мастни киселини.
Как се добива – в повечето случай, лененото брашно е продуктът, останал след студеното пресоване на семената. В зависимост от производителя, може да намерите и фино смлян прах от цялото семе. Разликата между двата вида е концентрацията на мазнини. Тъй като есенциалните мастни киселини се развалят наистина бързо, за предпочитане е да си купувате от първия вид, тъй като то има по-дълъг срок на годност и възможността да попаднете на гранясал продукт е по-малка. При наличието на кафемелачка или друг мощен уред вкъщи, може да си приготвите домашно ленено брашно за не повече от 2-3 мин.
Приложение – лененото брашно е една от най-често използваните съставки за направата на сурови крекери или блатове за сурова пица. Благодарение на спойващите си свойства, то може да бъде използвано за сгъстяване на кремове, пълнежи или парфета и пудинги. От икономическа гледна точка, то е добра алтернатива на чиа семената в тези рецепти.
Ако сте любител на веганските бисквити или мъфини, то няма как да не сте забелязали, че лененото брашно неотлъчно присъства в техните рецепти. Това отново се дължи на слепващите и влагопоемащи способности на семената. Известно още като ленено яйце, брашното трябва да бъде добре смесено с вода. Така, за да заместите 1 яйце, смесете добре 1 с.л. ленено брашно с 3 с.л. вода и оставете сместта да се желира. Може да го изпробвате във всяка една рецепта – изпитано работи.
Сусамово брашно – изключителен източник на мед и манган, както и на магнезий, калций, желязо, фосфор, витамин В1 и диетични фибри. В допълнение към тези ценни минерали и витамини, сусамът съдържа и две уникални съставки – сезамин и сезамолин.
Как се добива – сусамовото брашно е останалият продукт от приготвянето чрез студено пресоване на сусамовото масло. Най често се използват цели, небелени семена, които, след като се отдели мазнината, се смилат на фин прах. Както и при другите брашна от този тип, в него са запазени ценните качества на семето, а съдържанието на мазнина е изключително малко. Лесно за приготвяне в домашни условия с помощта на подходящ мощен уред. Притежава светъл цвят и типичният вкус и аромат на сусама. Подобрява не само хранителните, но и вкусовите качества на рецептите, в които е включено.
Приложение – за приготвяне най-вече на солени сурови крекери и барове. Подходящо за салатни дресинги и маринати на зеленцучи, особено за рецепти от Азиатската кухня. Прибавете към смутита за допълнителна хранителна плътност и гъстота.
Сусамът традиционно щедро се ръси при печенето на различни тестени продукти – и сладки, и солени. Брашното, приготвено от него, може да бъде добавено в рецепти на различни печива, като не повлиява действието на набухващия агент и прави самото тесто по-меко, а изпечения резултат – по пухкав и обемен.
Конопено брашно – богато на протеини, които лесно се усвояват от организма, както и на есенциални мастни киселини, влакнини и фибри. Съдържа витамини А и Е, лецитин, магнезий, калций, натрий и желязо. Конопът, предназначен за хранителна консумация, не съдържа опойващото вещество THC, тъй като е подвид на канабиса, който естествено е лишен от него.
Как се добива – конопеното брашно се добива като студено се пресоват семената на растението, заедно с тяхната сравнително твърда обвивка. Мазнината се отделя, а останалия продукт се смила до фино брашно. То притежава характерен зеленикав цвят и аромат и вкус на коноп. Повишава протеиновия дял на кулинарните изделия, приготвени с него.
Приложение – подходяща съставка на солени сурови крекери и барове. Прибавете директно към салата или смути.
За моя голяма изненада, конопеното брашно може да бъде използвано в пекарството при направата на кифли, кексове, хлябове, сладкиши и бисквити. Спазвайте съотношението 1/3 конопено брашно към 2/3 безлутенова смес или пшенично брашно.
Брашна на основата на плодове и билки:
Брашно от коприва – копривата е източник на бета-каротин, витамини А, В, D, Е и К, минерални соли -калций, манган, желязо, калий, цинк, магнезий и мед, ферменти, хлорофил, багрилни вещества и фосфати. Съдържа още протеини, захари и незаменимите аминокиселини. Листата са богати на дъбилни вещества, пантотенова киселина, ситостерол и хистамин.
Как се добива – приготвя се от изсушени на слънце млади листа и връхчета на растението. След това се смила до получаване на фин прах. Лесно може да се приготви и в домашни условия, като по-грубото смилане не повлиява текстурата на печивата, тъй като се използва в комбинация с други брашна.
Приложение – в зависимост от начина, по които е изсушена копривата, брашното от нея може да се използва за приготвянето на сурови солени барове, блатове за сурова пица или крекери.
Съчетава се идеално с всякакъв вид брашна – ядкови и зърнени – за приготвянето на солени бисквити, кексове или хляб. Брашното от коприва е подходящо за бърза крем супа, може да се използва като добавка към основни ястия или кюфтенца и дори в дресинги за салати. Финно смляната коприва може да бъде добавена и към домашно приготвени маски за лице или коса. Тя чудесно се отразява на кожа, склонна към омазняване и при косопад и пърхут.
Ябълково брашно – ябълките са плод с много нисък гликемичен индекс. Те съдържат около 12-15% въглехидрати – пектин, целулоза, глюкоза и фруктоза, ябълчена и лимонена киселина и са богати на минерални вещества, както и на ценните за организма витамини В1, В2, С, Е, Р и РР.
Как се добива – използват се добре узрели плодове, които са изсушени на слънце и след това смлени до получване на фино брашно. Притежава леко кисел вкус и плодов аромат. Придава характерния си кафеникав цвят на приготвените с него рецепти. Използва се в комбинация с други брашна.
Приложение – в зависимост от начина на изсушаване на ябълките, брашното може да бъде основна съставка на сурови десерти, да подобри вкуса на смутита и шейкове и да придаде отчетлив аромат на студени чайове и разхладителни напитки.
Ябълковото брашно успешно се използва и в приготвянето на печива. Може да прибавите малко количество за придаване на апетитен цвят (например вместо какао) или по-голямо, за да получите характерния ябълков вкус на кексове, плодови хлябове, бисквити и дори палачинки. Тъй като на практика това е сушен плод, смлян на фин прах, може да го добавите при приготвяне на бебешки каши и пюрета.
Шипково брашно – в плодовете на шипката може да бъде открит уникален природен комплекс от незаменими мастни киселини (Омега-3 и Омега-6), в комбинация с мощни антиоксиданти-флавоноиди и витамин А, Е, С, Р, В1, В2 и К, както и пектини, органични киселини (лимонена и яблъчна), захари и минерални соли – калий, калций, фосфор, магнезий.
Как се добива – използват се добре узрели плодове шипка, които са внимателно изсушени. След това се смилат цели до получаване на фин прах. Полученото брашно притежава характерния червеникав цвят и приятно кисел послевкус. Използва се в комбинация с други брашна.
Приложение – шипковото брашно е подходящо за прибавяне към основните съставки на сурови десерти, кремове или топинги за придаване на възбуждаща апетита кисела жилка. Прибавете 1 с.л. към смутита и шейкове, за да направите състава им още по-хранителен. Подходящо за приготвяне на топъл или студен чай, както и на освежаващи напитки.
В печивата, смлените шипки внасят хранителна плътност, билков аромат и приятен цвят. Смесете ги към ядкови или зърнени брашна при приготвянето на плодови хлебчета, кексове, бисквити или каша. Поради високото си съдържание на пектин лесно спойват сместта и попиват част от влагата. Изключително подходяща съставка за изпълняване на рецепти без животински продукти.
Брашно от тапиока – богато на нишесте и съдържа значителни количества калций, фосфор и витамин C. Брашното е бедно на протеин и мазнини, но богато на въглехидрати. Гликемичният индекс е средно висок. Растението е типично за Северна Америка и се култивира ежегодно заради съдържащите скорбяла грудкоподобни корени.
Как се добива – всъщност тапиока представляват корените на растението Маниока. Тъй като в сурово състояние те съдържат опасни за здравето нива на гликозиди и тиоцианати, корените преминава през няколко етапа на обработка, чрез които нишестето става безвредно. Въпреки това, препоръчително е, когато използвате брашно от тапиока да се убедите, че то е добре сварено преди консумация. При правилното си приготвяне, то започва да набъбва и да се сгъстява като нишесте.
Приложение – поради различните нива на преработка, които преминава, брашното от тапиока не е подходящо за сурови рецепти.
Приготвената тапиоката не притежава отличителен вкус или аромат и наподобява гел с прозрачна текстура. Може да бъде използвано за сгъстяване на супи, сосове или десерти. Успешно попива излишната течност при приготвяне на плънка за зеленчукова баница, пай или киш. Прибавете брашно от тапиока, за да придадете хрупкавост на заливката или коричката на печивата. Добавете към сместта за приготвяне на мъфини, кексове и палачинки, за да слепите съставките по-добре.
Текст: Биляна
Няма коментари